Verarbeitung - Valtermina
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Auswahl des Rohmaterials

Auswahl des Rohmaterials

Die zu Parmaschinken DOP verarbeiteten Keulen stammen von Schweinen, die sich durch einzigartige, von der DOP Produktionsspezifikation aufgestellte Eigenschaften auszeichnen: Geboren und aufgezogen in wenigen Regionen Mittel-Nord-Italiens, gefüttert mit Qualitätsfutter (Mais, Gerste, aus der Produktion des Parmesankäses Parmigiano Reggiano DOP stammendes Serum) erreichen diese ihre volle Entwicklung und ein beträchtliches Gewicht.
Zurichten

Zurichten

Dieser Prozess verleiht dem Parmaschinken seine rundliche Form. Hierzu wird ein Teil des Fettes und der Schwarte entfernt, um das anschließende Einsalzen zu begünstigen.
Einsalzen mit wenig Salz

Einsalzen mit wenig Salz

Alles beginnt mit einem von Hand ausgeführten Pökelprozess, der gemäß Tradition und Schinkenspezifikation unter Verwendung einer geringen Menge Salz und ohne Konservierungs- sowie Zusatzstoffe erfolgt.  Der Teil mit der Schwarte wird mit feuchtem Salz bearbeitet, während der magere Teil sanft mit trockenem Salz eingerieben wird.
Vorreifung

Vorreifung

Nach dem Abklopfen, Zurichten und Waschen werden die Schinken vertikal aufgehängt, um langsam und kontinuierlich auf natürliche Weise zu trocknen und den unnachahmlich zart-milden Geschmack des Parmaschinkens DOP zu entwickeln.
Einschmalzen

Einschmalzen

Durch das Einschmalzen wird die Oberflächenmuskulatur weicher und ihr vorzeitiges Austrocknen im Vergleich zum Schinkeninneren verhindert. Gleichzeitig gewährleistet das Verfahren den erforderlichen Flüssigkeitsverlust.
Reifezeit

Reifezeit

Die Schinken kommen für sieben Monate in unsere Keller, in denen eine konstante und durch moderne Anlagen kontrollierte Temperatur herrscht. Hier werden sie biochemischen und enzymatischen Prozessen unterzogen, aus denen das charakteristische Aroma und der Geschmack des Parmaschinkens hervorgeht.
Stichproben

Stichproben

Am Ende der Reifezeit wird eine Geruchskontrolle ausgeführt, die das Eindringen eines hauchdünnen Pferdeknochens vorsieht (dieser absorbiert die Aromen des Parmaschinkens, um sie anschließend schnell wieder zu verlieren). Die Nadel wird von Fachleuten des Konsortiums für Parmaschinken , um den Verlauf des Prozesses und die Präsenz der besonderen Milde festzulegen Die Produktion des Parmaschinkens wird vom Konsortium zur Gewährleistung eines exklusiven, qualitativ besonders hochwertigen Produkts beschränkt.
Kennzeichnung

Kennzeichnung

Endlich ist der Schinken bereit für die Kennzeichnung und nur Schinken, die den langen Produktionsprozess sowie die strengen Qualitätskontrollen überstanden haben, werden nun zur Kennzeichnung mit der Krone des Herzogtums Parma ausgezeichnet, die die Qualität des Parmaschinkens DOP bestätigt.