Prosciutto Crudo di Parma

Prosciutto crudo di parma

Il prosciutto crudo di Parma è una delle eccellenze alimentari italiane e fra i prodotti più apprezzati e
conosciuti in tutto il mondo e viene prodotto esclusivamente nella zona delle colline parmensi da circa 160
aziende che producono ogni anno circa 8 milioni di prosciutti crudi. Dal 1996 ha ottenuto il prestigioso
riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta (DOP) che stabilisce controlli piuttosto rigidi dal
punto di vista disciplinare che ne garantiscono l’elevata qualità e per cui viene chiamato prosciutto di
parma dop.

Per garantire la zona di origine il prosciutto che proviene dalla zona di Parma deve avere impresso il
marchio del consorzio e anche il bollino che indica la data in cui è iniziata la stagionatura del prodotto.

La materia prima con cui viene prodotto è la coscia intera di maiale e si tratta di una carne conservata che
viene ottenuta tramite la stagionatura (che può essere di mesi diversi a seconda della tipologia di
prosciutto crudo). Si tratta di un prodotto che è senza conservanti.

La produzione del prosciutto crudo è un processo piuttosto complesso durante il quale è molto importante
l’intervento dell’uomo e la stagionatura minima del crudo di Parma è di 14 mesi per arrivare fino ai 3 anni.
L’apporto dei salatori è estremamente importante e decisivo in quanto sanno quanto e come salare le
cosce del maiale. Nonostante l’apporto del sale, il gusto del prosciutto è dolce e delicato (anche per questo
viene definito “prosciutto dolce”).

Crudo di Parma ingredienti e lavorazione

Per produrre il crudo di Parma vengono utilizzati soltanto maiali italiani di razza che vengono alimentati in
maniera piuttosto controllata e che devono avere un peso di almeno 150/160 kg. Questi suini vengono
allevati solo in certe regioni del nord Italia e devono essere delle razze Large White Landrance e Duroc. Gli
unici ingredienti che vengono utilizzati sono la carne di suino e il sale marino.

Per quanto riguarda il processo di lavorazione che viene fatto nella zona di Parma in Emilia-Romagna, si
parte con la rifilatura della coscia intera (comprensiva anche dell’osso) al fine di eliminare cotenna e grasso.
Dopo aver ultimato il processo di rifilatura, si procede alla salatura che prevede l’utilizzo del sale in 2
modalità diverse: per la parte magra viene utilizzato il sale asciutto, per la cotenna quello umido.

Una volta ultima la salatura si passa alla sugnatura, fase in cui la parte della coscia esposta all’aria viene
ricoperta da un impasto di grasso di maiale, sale e pepe che viene definito “sugna”.

Proteine, calorie e valori nutrizionali prosciutto di Parma

Il prosciutto di Parma è un alimento che viene considerato molto più magro e adeguato per la dieta
rispetto ad altre tipologie di prosciutti; a livello dietetico è ancora meglio se viene tolto il grasso in quanto
ne riduce sensibilmente l’apporto calorico.

Per 100 grammi di prosciutto crudo l’apporto calorico è di circa 270/300 calorie: circa il 60% sono grassi, il
40% sono proteine e poco meno dell’1% carboidrati. Si tratta di un prodotto alimentare che ha molti sali
minerali e vitamine e anche proteine che possono essere digerite facilmente. Nonostante abbia un elevato
contenuto di grassi (circa il 60%), la componente a livello lipidico è di elevata qualità in quanto la maggior
parte dei grassi sono acidi grassi insaturi, ovvero i cosiddetti “grassi buoni” che sono considerati positivi per
la salute quali ad esempio l’acido oleico che viene ritenuto positivo per il funzionamento cardiovascolare.

Il fatto che non vengono assolutamente utilizzati né conservanti né additivi è un altro punto a favore di
questa eccellenza alimentare italiana.

Prosciutto crudo di Parma prezzo al Kg e intero

Il prezzo varia chiaramente a seconda che si decida di acquistare il prodotto al Kg o intero e chiaramente
anche in base alla qualità e alla stagionatura dello stesso. Il prodotto può essere acquistato sia già tagliato
che intero sia nei negozi alimentari che nelle gastronomie e, intero o in tranci più piccoli, anche dai
produttori.

Per quanto riguarda il prezzo al Kg al dettaglio normalmente si sta intorno ai 30/40€, per un prosciutto
intero dipende chiaramente dal peso del prosciutto stesso. Per un prosciutto intero di buona qualità del
peso di 10kg con osso il prezzo può essere intorno ai 150€ (quindi sui 15€ al kg); per un prosciutto intero
senza osso del peso di 10 kg il prezzo invece è intorno ai 180€.

La stagionatura influisce tanto anche sul prezzo finale del prodotto in quanto il processo di lavorazione
richiede che il prosciutto rimanga per un periodo di tempo maggiore nei magazzini dedicati alla
stagionatura e di conseguenza più rimane nelle stanze e più peso perderà. Più il prodotto sarà stagionato e
maggiore sarà il prezzo che verrà pagato al kg dal consumatore per acquistarlo.

Solitamente i prosciutti crudi che vengono più apprezzati e venduti sono quelli che hanno una stagionatura
di 24/30 mesi.

Prosciutto crudo di Parma vendita online

Nonostante gran parte delle vendite del prosciutto crudo di Parma avvenga ancora tramite il canale
tradizionale, ovvero nei negozi alimentari o comprando direttamente dai produttori o distributori per
quanto riguarda il mercato B2B, negli ultimi anni anche il mercato online è in crescita.

Tramite il canale digitale vendono direttamente sia alcuni produttori che i distributori, utilizzando il web sia
per generare vendite sul mercato interno che su mercati esteri. Soprattutto il mercato estero (soprattutto
europeo ma anche mondiale) nei prossimi anni potrebbe diventare molto importante per le aziende che
producono e vendono il prosciutto crudo.

Il mercato estero, sia per i produttori che per i distributori, è molto più interessante per quanto riguarda il
canale B2B dove gli operatori del settore food possono comprare direttamente un prodotto di qualità
direttamente dal produttore a prezzi più bassi e in quantità.

Per quanto riguarda invece il canale B2C in molti mercati una delle più grosse problematiche è il fatto che,
dovendo acquistare prodotti interi o tagli di un certo peso, in molti paesi le persone a casa non sono dotate
dell’affettatrice, strumento necessario per poter affettare il prosciutto crudo.